白菜はアブラナ科の野菜で、一般的に冷涼な気候を好む耐寒力の強い越年性1年草本です。
原産は中国北部で、東洋の代表的な野菜のひとつです。
日本での栽培は、日清・日露戦争に出兵した兵士が中国から日本に種を持ち帰ったことからはじまりました。
葉がかたく締まる結球種と、葉が開いた不結球種と、半結球種がありますが、ふつう白菜といったら結球種をさします。
最近では栽培の改良によってスーパーなどに年じゅう出回っていますが、本来の旬は冬で、秋から冬に出回るものが最もおいしいとされています。
とくに気温が下がって霜に当たった白菜は霜降り白菜ともいわれ、寒さから身を守るためにデンプンがショ糖に変わるため、甘みが増し、そのおいしさは格別です。
クセのない優しい味でどんな食材とも相性がよいのが特徴で、加熱したときのとろけるようなおいしさは、冬の食卓に欠かせません。
精進料理では、とくに食べたい食材を養生三宝と呼び、大根、豆腐に並び白菜は冬の健康維持に欠かせない食材として、養生三宝のひとつに数えられています。
その約95%が水分で、栄養価はそれほど高くありませんが、ビタミンCと食物繊維、カリウムもたっぷり含んでいます。
近年人気を呼んでいるのがミニ白菜です。核家族化が進み、大きな白菜をまるごと使いきるのが難しい現状に合わせて、1kg程度の小型の白菜が開発され、おもに首都圏向けに生産されています。一度に使いきるのにちょうどいい大きさで、保存の心配も少ないため、人気が高まっています。
白菜の種類
原産地の中国にはたくさんの種類があり、大きくは山東系、北方系、南方形に分けられます。
一般的に多く出回っているものは山東系を品種改良したものです。
また、結球、半結球、不結球の3タイプに分類されます。
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白菜の種類いろいろ
白菜の旬
白菜は20℃前後の冷涼な気候を好み、鍋などの需要が増える冬に収穫量がピークを迎え、十月から三月にかけてが一番おいしい時期になります。
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白菜の旬はいつ？
白菜の産地
長野、茨城、北海道、愛知、群馬など。
白菜は冷涼な気候を好むため、季節によって主産地が変わります。
秋冬白菜：茨城、長野、愛知、栃木、福島、兵庫
夏白菜：長野、北海道、群馬、岩手、青森
春白菜：茨城、長野、長崎、熊本、岡山
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白菜の産地はどこ？
白菜の栄養
ビタミンC、カリウム、カルシウム、マグネシウム、亜鉛、食物繊維など。
白菜は95%が水分で、栄養面での評価はさほど高くありませんが、カリウムが多いのが特徴です。
淡色野菜の仲間ですが、外葉の緑色の部分にはβカロテンも含まれ、ビタミンCも多く、茎にはカリウムを豊富に含みます。
ほかにカリウム、カルシウム、マグネシウム、亜鉛などのミネラルをバランスよく含みます。
低カロリーで、食物繊維を多く含むので、ダイエットにも向いています。
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白菜の栄養・効能
白菜の選び方
白菜は、外葉が青々としていて、葉先がきれいに巻き込み、お尻が大きくずっしり重いものを選びます。
カットされたものは、切り口が新鮮でみずみずしく、断面が盛り上がっていないものを選びます。
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おいしい白菜の選び方
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まずい白菜の原因
白菜の食べ方
白菜は味にクセがなく、葉はやわらかいので、和・洋・中のどの料理にも幅広く使用されています
とくに冬の鍋に欠かせない食材で、加熱するとかさが減って多く食べることができます。
ほかにも、浅漬けやキムチなど、漬物の材料としても定番です。
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白菜のおいしい食べ方
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白菜の危険な食べ方
白菜の大量消費レシピ
白菜の下ごしらえ
[葉をはがすには]
大型の白菜を丸ごと購入した場合は、葉を1枚ずつはがして利用します。
[分けるには]
根元に縦一文字に10cmほど切れ込みを入れ、切れ込みに指を入れて葉先まで一気に裂きます。
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白菜の下ごしらえのコツ
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白菜の部分で使い分けよう
白菜の保存方法
丸のままなら冷暗所で、切ったものは冷蔵庫で保存します。
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白菜の上手な保存方法
白菜の雑学
[白菜の黒点]
白菜の白い部分にできるゴマをふったような黒点は、ゴマ症と呼ばれる生理障害で、細胞の老化現象のひとつ、ポリフェノール類が褐色に変わったものです。
見た目が悪く敬遠されがちですが、少しゴマがあるくらいの方が甘くて美味しいといわれています。
[白菜の花]
夏から秋にかけて種まきした白菜は、気温が15～17℃に下がると結球がはじまり、春に花茎が伸びて黄色い花を咲かせます。
花が咲く前の蕾は菜の花のように食べることができます。
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白菜にまつわる雑学
菜園で白菜を育てるには
白菜は春まきと秋まきができますが、春まきは結球しにくいので、家庭菜園では秋まきが育てやすいでしょう。
最初、葉が大きく広がって成長し、冬になる前に葉が立ち上がって球になります。
結球させるポイントは、必ず適期に種をまき、本葉4～5枚の苗を植えつけることです。
白菜はアブラナ科でイモムシなどの害虫がつきやすいので、苗を植えたらすぐに防虫ネットでトンネルして防ぎましょう。
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菜園で白菜を作ろう