縁起のいい夢「一富士、二鷹、三茄子」ということわざに登場するナス。
ナスの原産地はインドで、日本へは奈良時代に中国から伝わりました。
奈良時代の東大寺正倉院の古文書にナスの名前があり、日本最古の農書である江戸時代の農業全書にもナスについて記されています。
日本では1200年もの長い歴史がある重要な野菜で、江戸時代から色も形もさまざまに変化し、地方品種は170種以上にもなるといわれています。
熱帯では多年生ですが、日本では冬になると枯れてしまう1年生植物です。
暑さに強く、寒さに弱い野菜で、低温期に出回るものは、ハウスで栽培されています。
栽培の歴史が古く、地方の風土に合った個性的な在来品種が多く存在します。
茄子紺という言葉があり、ナスといえば黒紫色ですが、緑、白、黄のものもあります。
形では、丸、小丸、卵、中長、大長があります。
関東では卵形が好まれますが、西日本では長ナスや大長ナスが多く、丸ナスは新潟や京都などの一部の地域で作られています。
そのほかには、ヘタが緑色で大型の米ナスなどもあります。
漢方では体を冷やす野菜として、鎮痛や消炎のために使われます。
成分は、水分が約93%を占め、食物繊維やカリウムなどを含みますが、栄養価の低い野菜です。
ナスの特徴であるつややかな黒紫色は、ナスニンというアントシアニン系色素によるもので、ポリフェノールの一種です。
ナスニンは抗酸化作用があるため、活性酸素の働きを抑制し、動脈硬化や老化防止などの効果に期待できます。
切り口が褐色色に変化するのは、ポリフェノールの酸化作用によるものです。
ナス自体には強い個性はなく淡白な味ですが、生でも加熱でも、どんな調理法でもおいしく味わえます。
ナスが油と相性がいいのは、スポンジのような果肉が油をよく吸収し、やわらかくなるからです。
秋になると皮がやわらかく、実が締まっておいしくなります。
「秋ナスは嫁に食わすな」ということわざがありますが、この理由には諸説あり、「秋ナスはおいしいから嫁に食べさせたらもったいない」という意ではなく、「秋ナスは体を冷やすから妊婦にはよくない」という意が有力です。
目次
ナスの原産地
ナスの原産地はインドと考えられており、4～5世紀に中国に伝わり、7～8世紀に朝鮮半島を経て日本へ渡来したと考えられています。
ナスは日本で1200年以上もの長い栽培の歴史をもち、全国各地で固有の品種が生まれました。
ナスの生産地
ナスは全国的に生産されますが、高知、熊本、群馬などで多く生産されています。
主な輸入先は韓国で、ニュージーランドなどからも輸入されています。
ナスの旬
ナスは暑さを好み、真夏が美味しい野菜です。
ナスは全国的に栽培され、地域によって旬が異なりますが、関東での夏ナスの旬は7月～9月です。
9月の終わりから10月ごろに収穫されるナスを秋ナスと呼び、皮がやわらかく実が詰まっていて、夏のナスとは違った味わいです。
出荷量のピークは6月～8月ですが、ハウスでも栽培され、1年中出回ります。
夏ナスと秋ナスの違い
夏ナスと秋ナスは品種や栽培方法が違うわけではなく、収穫の時期によって呼び名が変わります。
ナスは全国的に栽培され、地域によって異なりますが、7月～9月に収穫されるものを夏ナスと呼びます。
9月の終わりから10月ごろに収穫されるナスを秋ナスと呼びます。
夏ナスは、気温が高く日差しが強いため、皮が厚く、果肉が詰まっています。
秋ナスは、日差しがやわらかいので皮がやわらかく、水分を多く含み、夏のナスとは違った味わいです。
ナスの栄養
ナスの黒紫色の皮には、アントシアニン系色素・ナスニンが多く含まれています。
これはポリフェノールの一種で、強力な抗酸化作用があり、老化につながる活性酸素の働きを抑え、動脈硬化や老化防止などの効果が期待できます。
皮に含まれるナスニンを効率よく摂取するには皮ごと食べるのがおすすめです。
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知っておきたいナスの栄養・効能
ナスの種類
ナスは各地方ごとにさまざま在来品種が存在します。
皮の色でいうと、一般的なのは濃紫色で、ほかに緑、白、黄色があります。
形では、丸、小丸、卵、大長、中長があります。
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ナスの種類いろいろ
ナスの選び方
ヘタがピンと張っていて、トゲが尖っていて、ヘタの切り口がみずみずしいものが新鮮です。
そして、ふっくらとしていて弾力があり、ツヤのある「茄子紺」色のものが美味しいです。
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美味しいナスの選び方
ナスの下ごしらえ
ナスは切ったらすぐに調理するか、水にさらしおかないと、アクが出て変色します。
すぐに調理しない場合は、アク抜きを行います。
ナスは皮がかたいので、皮に茶せんや鹿の子に切れ目を入れるとよいです。
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ナスの下ごしらえのコツ
ナスの保存方法
ナスは低温に弱いので、常温で保存し、2～3日のうちに使い切ります。
長く保存したい場合は、ビニール袋に入れて新聞紙にくるみ、冷蔵庫の野菜室で保存します。
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ナスの賢い保存方法
乾燥ナス
乾燥ナスは、天日で干すか、フードドライヤー（食品乾燥機）で手軽に作れます。
2～3時間の半乾きでも驚くほどうまみがアップします。
水分が完全に抜ければ、長期保存も可能です。
乾燥したナスは、水につけて戻し、煮物や汁物の具などに利用します。
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長期保存にうってつけの乾燥ナス
ナスのヘタの利用方法
ナスのヘタには、炎症を鎮め、殺菌作用があるプロテアーゼインヒビターという成分が含まれます。
プロテアーゼインヒビターには、口内炎、歯槽膿漏、歯痛などの炎症を抑える働きがあります。
ナスが油と相性がいい理由
ナスは油と相性がいいのを知ってる人は多いですが、それには理由があります。
ナスの色素であるアントシアニンは、100℃以下で加熱すると退色しますが、油を使って高温で加熱すると、皮に艶が出て変色しにくくなります。
味では、ナスのアクは70℃以下では分解しませんが、130～140℃の油で1分間ほど加熱すると甘みに変わります。
食感では、ナスの果肉はスポンジ状のため、油をよく吸収し、やわらかくなります。
油は高カロリーなので、カロリーを抑えたい場合は、切ったらすぐに塩水につけると、油の吸収が少なくなります。
初夢にナスを見たら縁起がいい？
初夢に見るといいとされる「一富士、二鷹、三なすび」。
なぜ、ナス？
これには諸説ありますが、ナスは”事を成す”に通じるという説があります。
菜園でナスを作るには
大きなプランターで日当たりのいい場所で育て、水切れしないようにたっぷり水を与えれば、長期間たくさん収穫できます。
暖かくなってからプランターに苗を植えます。
葉が広がって大きく育つので、1つのプランターで1株を育てます。
乾燥に注意し、定期的な追肥をしっかり行い、株の勢いを保ちます。
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