ナスは各地方ごとにさまざま在来品種が存在します。
皮の色でいうと、一般的なのは濃紫色で、ほかに緑、白、黄色があります。
形では、丸、小丸、卵、大長、中長があります。
[千両ナス]
長ナスと丸ナスの中間で、ポピュラーな品種です。
漬物、炒め物、揚げ物、煮物、田楽、焼きナスなど、調理の幅が広く、使いやすいです。
[大長ナス]
40～45cmもの長さがあるナスです。
皮は硬めですが、実がやわらかいです。
焼きナス、煮物、炒め物、田楽に適しています。
[水ナス]
水分が非常に多く、絞ると水分がしたたるほどです。
[丸ナス]
大きい丸型のナスで、濃い紫色をしています。
油との相性が大変よく、炒め物や揚げ物に適しています。
[米ナス]
アメリカ種を改良した品種で、大型でヘタが緑色なのが特徴です。
果肉がしまっていて煮崩れしにくく、煮物や田楽などに使われます。
[白ナス]
アクが少なく、生でも食べられるナスです。
加熱するととろりとした食感になり、「トロナス」とも呼ばれます。
皮が硬いので煮崩れしにくく、変色もしません。
[小ナス]
長さ3～5cmと小さく、丸型と卵型があります。
甘みがあり、皮がやわらかく、種も少ないので、漬物に向きます。