火の通りをよくするために、切り目や節目を入れておきます。
皮がとくにかたく味が染み込みにくいので、皮に茶せんや鹿の子に切れ目を入れるとよいです。
[茶せんナス]
ナスのヘタの周りにぐるっと切り込みを入れ、がくを取り除きます。
下を2cmほど残して5mm～1cm幅で縦に切り込みを入れます。
[鹿の子切り]
ナスはヘタを切り落とし、縦半分に切ります。
皮目を上にして、斜め格子状に3～5mm幅の浅い切り込みを入れます。
ナスは切ったらすぐに調理するか、水にさらしておかないと、すぐにアクが出て変色してしまいます。
すぐに調理しない場合は、アク抜きを行います。
アク抜きは、ナスを切って水にさらすか、塩で揉みます。
水にさらすときは、水溶性のナスニンが溶け出さないように、短時間（15分まで）で済ませます。
水っぽくなるので、ペーパータオルなどで水分をよく拭き取ります。
色鮮やかに仕上げたいときは、みょうばんを使います。
油との相性がよいので、一気に高温加熱して色よく炒めます。
ナスのヘタのとり方
ナスの実の付け根部分をヘタと呼びます。
花びらのような部分をガクと呼びます。
ガクとヘタのみを取り除くことによって、無駄なく食べることができます。
- 鉛筆を削るようにガクを切り落とす
- ヘタを切り落とす
皮に切れ目を入れる
ナスは皮が硬いので、丸のまま煮ても味があまりしみません。
そのため、見た目も考えて、皮に茶せんや鹿の子に切れ目を入れるとよいです。
ただし、小さく切ると油を吸い過ぎて高カロリーになってしまうので、大きめに切ってから切れ目を入れてヘルシーに仕上げます。
ナスのアク抜きの方法
ナスを切ったらすぐに調理しないと、アクが出て、変色してしまいます。
ナスを切ったら、たっぷりの水にさらして、アクを抜きます。
ナスのアク抜きは、水溶性のナスニンが溶け出さないように短時間（15分以内）で済ませ、ペーパータオルなどで水分ごとアクを拭き取ります。
切ってすぐ調理する場合は、水にさらす必要はありません。