キャベツはほとんどアクがないので、下ゆでする必要はありません。
外側の葉は、内側の葉に比べて栄養を多く含むものの、かたくて苦みも強いので、避けるか、火を通してやわらかくてしてから使います。
内側の葉は、やわらかくて甘いので、生食かさっと加熱して利用します。
葉をはがすとき、芯の付け根に切り込みを入れてはがします。
はがれにくいときは、葉の隙間に流水を入れると簡単にはがれます。
外側の葉には汚れがついていることがあるので、よく洗います。
キャベツの芯はかたく、葉と食感が異なるため、V字にカットして調理します。
取り除いた芯は、スライスして葉と一緒に調理するか、スープや肉団子などに使用します。
やわらかい春キャベツは手でちぎることもできます。
切ってから水にさらすと、切り口から水を吸ってパリッとした食感になります。
栄養が流れ出ないように水にさらすのは短時間です。