タマネギは、糖質の多い野菜です。
でも、生でかじったり、サラダで食べたときに甘みを感じないですよね。
これは、タマネギには辛みをもつ硫化アリルが含まれており、甘み以上に辛みを感じてしまうからです。
タマネギを加熱することで甘みを強く感じるのは、水分が蒸発して糖質が濃縮されるのと、辛み成分である硫化アリルが減るためです。
刺激成分である硫化アリルが、加熱により甘みに変化するともいわれていますが、これは誤りです。
加熱することで糖度が増すということはなく、もともともっている糖度を感じるようになるということです。