サツマイモに土がついている場合は、水できれいに洗い流します。
たわしなどでこすると皮がむけてしまうので、指でこすって洗います。
サツマイモの皮の下にアクの成分を多く含み、皮の黒い部分はとくに強いアクを含みます。
切った部分が空気に触れると酸化して黒ずみます。
皮をむいて調理する場合は、皮は厚めにむき、切ったものはすぐに水に浸してアク抜きをします。
アク抜きに要する時間は3分ほどです。
あまり長く水に浸けるとビタミンCが流出してしまうので注意しましょう。
おせち料理のきんとんやスイートポテトなど、サツマイモの黄色を生かしたい場合は、しっかりアクを抜くときれいに仕上がります。
また、下ゆでするとき、ミョウバンを0.5%ほど入れると、煮崩れがしにくく色も鮮やかになります。
サツマイモは皮をつけたまま切ると色のコントラストがきれいです。
サツマイモの基本の切り方は輪切りです。
火の通りを早くしたいときは半月切りにします。
大学芋や炒め物には乱切りにします。
皮の周りには栄養が豊富に含まれているので、調理によっては皮ごと利用しましょう。