サツマイモは、水分を除くと90%が糖質で、イモ類の中ではもっとも甘さがあります。
しかし、生のサツマイモは、糖類がほとんど含まれていないため、食べてもほとんど甘みは感じません。
甘さを最大限に引き出すには、65～70℃くらいの温度帯をゆっくり通過することです。
これは、低温で時間をかけて加熱することで、分解酵素アミラーゼの働きが活発になり、デンプン質を糖質に変化させるからです。
アミラーゼは、熱に弱いため、70℃を超えると壊れてしまいます。
石の熱でじわじわ加熱された焼き芋は、ひときわ甘くなります。
家庭ではオーブンを使い、160℃で90分ほどじっくり焼くと甘くておいしい焼き芋ができます。
電子レンジで加熱するのは、65～70℃の温度を一瞬で超えてしまうため、じっくり加熱したときと比べて甘みは弱くなります。