生姜は塊茎（かいけい）の大きさから小生姜、中生姜、大生姜に分けられます。塊茎が大きい大生姜ほど辛みが少なく、小さい小生姜ほど辛みが強くなります。

大生姜は、晩生で茎や葉が大きくなり、一塊茎が大きくて辛みが少なく、料理に向いています。一般的なものはこの大生姜です。

中生姜は、中生～晩生で、大生姜と比べて塊茎が少し小さめで辛みは強く、漬物に向いています。

小生姜は、早生で生育が早く、一塊茎が小さくて辛みが強いのが特徴です。