ジャガイモは、品種により加熱による変化が異なります。
男爵やキタアカリなどは粉質で崩れやすく、メークインやとうやなどはきめの細かい粘質で煮崩れしにくいです。
ジャガイモの芽にはソラニンという有害物質が含まれているので、包丁の刃元を芽の周りにぐるりと入れてえぐりとります。
土などはタワシなどで落とします。
煮ものにする場合は、変色と煮崩れを防ぐため、皮をむいたらすぐに水にさらします。
茹でる場合は、皮付きのまま茹でるとムラなくホクホクに仕上がり、栄養素も有効に摂ることができます。
沸騰したお湯からジャガイモを茹でると外側が煮えすぎてしまいがちなので、水からゆっくり茹でます。
粉ふき芋を作る時は、切ってから茹でます。