家庭菜園を頑張って、季節が過ぎ、丁寧に育てた野菜が沢山採れました。
でも、野菜のいろいろな部分をカットして、皮を向いたりヘタを切ったりして捨ててしまっていませんか？
実は、野菜は捨ててしまいがちな部分にこそ、栄養がたっぷりなのです。
せっかく採れた野菜を愛おしく食べるためにも、捨ててしまいがちな部分に目を向けましょう。
家庭菜園で採れる野菜は、無農薬、減農薬で育てられていることも多く、非常に安全です。
たとえば、中国の中華料理の包丁があれだけ大きいのは、野菜にもたっぷりの農薬が使われているため、野菜の周りを大胆にカットする必要があるので、あんなにも大きな包丁を使わなくてはならないのです。
一方で、日本は農薬の使用にも制限があり、家庭菜園で採れる野菜は特に安全です。
そのため、それほど野菜の農薬に神経質になる必要はないのです。
もちろん、洗うほうが良いのは確かですが、皮を厚めにむいて、捨てる必要はないといえます。
そして、食べられる部分を多くカットして捨てるからこそ、食品ロスが多いともいえるのです。
これは社会問題にもなっているものです。
食べられる部分を捨てる必要はありません。
それに、無駄な部分として捨てなければ、家計にも良い影響を与えることができます。
まだまだ、無駄をカットすることができます。
どんなところに栄養があるの？
たとえば、キャベツ。
キャベツは一番外側の葉を捨てて、芯の部分もかたいからといって捨ててしまうことがあると思います。
ですが、ここにもっとも多くのビタミンCが含まれているのです。
そして、多くの野菜で、皮と実の間に栄養素が多く含まれていることがあります。
りんごでは、皮と実の間には食物繊維が含まれています。
そして、みかんでは、皮についている白いスジには、葉酸やビタミンCなどが多く含まれているので、捨ててしまってはもったいないのです。
こんな、日頃はなんとなく習慣で捨ててしまっている部分に、意外な栄養が含まれているのです。
りんごは皮ごと食べるのが一番ですし、みかんは白いスジを捨ててしまってはもったいないのです。
植物には、ファイトケミカルという成分も含まれています。
植物が紫外線から身を守り、苦味を出して虫から食べられないように身を守るため、
生み出す成分がファイトケミカルです。
カロテン、リコピン、アントシアニン、イソフラボンなどもファイトケミカルの一種です。
抗酸化力があり、体のサビつきを抑えてくれます。
皮と実の間には、このファイトケミカルが多く含まれています。
健康になるには欠かせない成分なので、いま注目が集まっているのです。
捨ててしまっては、もったいない！ぜひ取り入れて頂きたい成分です。
芯や皮を上手に利用しよう！
芯や皮を上手に利用して、調理しましょう。
キャベツや大根などの芯や皮は、刻んで細かくすることで、調理しやすくなります。
浅漬けにしたり、炒め物にしたり、かき揚げにしたり、醤油漬けなどにも使えます。
とくに保存食と相性が良いようです。
いろいろな調理方法があるので、捨てるのはもったいない！ぜひさまざまな料理に使ってみて、食卓に一品、小鉢を増やしてみて下さい。
うまみも含まれています。
たとえば、しいたけなども、軸の部分を捨ててしまいがちです。
ですが、炊き込みご飯などにいれて炊くと、だしがでて美味しくしあがります。
きのこの旨味成分はグルタミン酸ですが、2種類以上のきのこを入れると、この旨味成分グルタミン酸が豊富に出てくると言われています。
栄養学の観点からも、捨ててしまう部分には美味しさが隠れているのです。
野菜が冷蔵保存に向かない理由
野菜だけでなく肉や魚なども、時間経たつと劣化していきます。
日が経つごとに、味が落ちていきます。
まず、空気に触れている部分が酸化してしまって、乾燥などによって食べられなくなります。
食品には分解酵素や微生物などが含まれていますし、食品そのものも代謝などで劣化していきます。
ですが、冷凍庫に入れることによって、腐敗を防ぐことができます。
また、食中毒の原因となる細菌や微生物や分解酵素の働きをストップすることができます。
たとえば、ほうれん草を冷蔵庫で保存するとビタミンCは大きく減ってしまいますが、20秒ほど茹でてから冷凍保存すると、数ヶ月たっても栄養価が落ちないのです。
つまり野菜などは、常温や冷蔵保存に比べて、少し茹でてから冷凍保存するのがベストだといえるでしょう。
しかし、野菜をそのまま冷凍してしまうと、細胞が部分的に内部の水を凍らせはじめ、氷の核ができてそれがかたまってしまいます。
それが冷えるとどんどん大きくなって、氷の塊となります。
その過程で、野菜の細胞膜や細胞壁を壊してしまうのです。
野菜の繊維質などもこの段階でほとんど壊れてしまいます。
そのため、冷凍前はシャキッとしていた野菜でも、解凍することによって、クタッとしてしまうことがあります。
解凍時には、栄養やうまみ成分なども氷と一緒に溶け出してしまうた、味わいだけでなく栄養素なども損なわれてしまうのです。
もちろんこれは、野菜のみならず肉や魚でも同様です。
ブランチングで保存しよう
そこでおすすめなのが、ブランチングという保存方法です。
つまり、ブランチングとは、冷凍する前に一度熱湯で茹でるというやり方です。
これは、「かたゆで」とも呼ばれています。
熱湯にくぐらせることで野菜の分解酵素が失われます。
栄養価が失われるのを避けることができるのです。
凍らした野菜などは、一度熱湯にさらすことで、あとで解凍して調理するときに栄養価が失われません。
サラダなどには向いていませんが、根菜や青菜などであれば、食感が変わらずに食べることができます。
熱が通り過ぎるのを防ぐために、葉物野菜などは熱湯にさらしたあとに、氷水にひたすと、粗熱を取ることができます。
急速冷凍しよう
最新の冷蔵庫メーカーは、急速冷凍を売りにした冷蔵庫を出しています。
それを使えば、細胞が氷で結晶化することを防ぐことができます。
急速に冷凍することで、食感や味が落ちてしまうのを防ぐことができるのです。
野菜だけでなく、肉や魚も、急速冷凍することで鮮度を保つことができますので、何かの機会に冷蔵庫を買い換えるときは、急速冷凍機能がついている冷蔵庫を選ぶようにしましょう。
自宅にある冷蔵庫が、急速冷凍機能がついている場合は、ぜひ活用してみて下さい。
野菜を無駄にしない
いかがでしたでしょうか。
野菜を無駄にしないようにしましょう。
せっかく採れた美味しい野菜です。
栄養分やうまみ成分まで、隅々までいただきたいものですね。
野菜や果物は、特に皮と実の間に、すぐれた栄養価が隠れています。
そこを捨ててしまわないように、食べられる皮は食べるようにしましょう。
もちろん、みかんやバナナなど、皮をむかなければ食べられないものはありますが、中のスジの部分にはひそかな栄養価が隠れていることが多いのです。
採れすぎた野菜は、冷凍保存がおすすめです。
その際、葉物野菜でも根菜でも、一度熱湯にくぐらせて、急速冷凍することによって、栄養価が壊れずにキープできます。
ぜひ、ブランチングを覚えて、おいしい野菜をまるごと冷凍庫で保存して下さい。
いつまでもおいしくいただけますよ。
（文／渡邉ハム太郎）