ネギはまずよく洗い、根を落とします。
白い部分と緑の部分で切り分け、用途で使い分けましょう。
ネギの泥の落とし方
農家でネギを出荷するには、まず機械でネギの皮を数枚むき、次に機械で葉と根を切り落とします。
この時点で泥はほとんど落ちるので、このまま袋に入れたり、縛るなどして出荷します。
機械をもたない農家では、手で皮を数枚むき、ハサミで根を切り落とし、包丁で葉を切り落とします。
やはりこの時点で泥はほとんど落ちます。
家庭で泥つきのネギを手に入れた場合は、洗うのではなく、外側の葉を1～2枚むきます。
ハサミや包丁で不要な根と葉を切り落とし、洗ってから利用します。
洗いネギ（皮がむかれたネギ）を手に入れた場合は、皮はむかず、洗うだけで利用できます。
気になるようであれば、外側の葉を1～2枚むきますが、洗いネギは皮をむいてから出荷しているため、白い部分がさらに細くなります。
時間がたってツヤがなく乾いているものは、皮をむいて利用するとよいでしょう。
ネギの切り方
斜め切りは断面が大きいので火が通りやすく、味が染み込みやすいです。みじん切りは薬味に、小口切りにして炒めてもおいしいです。
葉と茎を切り分け、葉は内側のぬめりを取ります。
[みじん切り]
まず縦に細かく切れ目を入れ、端からきざんでいきます。
[ぶつ切り]
4cmぐらいの長さで筒状に切ります。
火は通りにくいですが、旨味を閉じ込めてくれます。
[斜め切り]
斜めに包丁を入れて切ります。
火が通りやすく、加熱するとやわらかい食感が楽しめます。
[白髪ネギ]
白髪ネギとはネギの切り方のことで、白い部分を4～5cmの長さに切り、中の芯を取り除き、繊維に沿って極細く切り、水にさらしたものです。
白髪のように見えることからこう呼ばれるようになりました。