赤オクラのベニーです。暑さを好むだけに盛大に育ってまして、次々実を付けてます。（収穫が追いつかない）
この赤オクラの赤い実、不思議なことに火を通すと緑色になります。
「なんで熱を加えると緑色に変色するの？」と調べてみると、赤オクラの赤い成分はアントシアニンによるもので、アントシアニンは加熱すると変色するそうです。
ようは、「赤オクラを加熱すると赤い成分であるアントシアニンが分解されて緑色になる」ってことでした。
赤オクラを加熱して「赤→緑」にしてみよう
何度か加熱して確認済みですが、変色前（赤）、変色後（緑）を写真に撮ってみました。
茹でる前の赤オクラのベニーの実です。赤色をしていますね。
沸騰したお湯の中に入れました。まだ赤色です。
何度かひっくり返すと一気に緑色に変色しました。アントシアニンが分解されたのですね。
緑色になりました。これだと赤オクラだとは分からないですね。
赤オクラはもちろん茹でても美味しいですが、彩を活かして生食のサラダに向いているといえます。