生姜は、塊茎（かいけい）の大きさによる種類とは別に、栽培方法や収穫時期によって矢生姜、葉生姜、新生姜、根生姜に分類されます。

矢生姜（軟化生姜）

種生姜を密に植えて軟化栽培し、塊茎（かいけい）が若くてやわらかいうちに葉付きのままで収穫したものを矢生姜（軟化生姜）といいます。三州、谷中、金時などの小生姜の品種が適しています。

※普通栽培で収穫した葉付きのものを矢生姜と呼ぶこともあります。

葉生姜

葉生姜は、塊茎がまだ小さく柔らかいうちに葉付きで収穫したものです。収穫した時の塊茎の形から、筆生姜、いかり生姜、つばめ生姜と呼びます。

※軟化栽培した生姜を葉生姜と呼ぶこともあります。

新生姜

種生姜の上にできた新しい生姜や、早めの9月に収穫したものを新生姜といって、肌の色が白っぽく、繊維が少なくてやわらかく、辛みが少ないのが特徴です。

根生姜（ひね生姜）

収穫してから二カ月以上保管したものを根生姜（ひね生姜）といいます。繊維質であり、肌の色も濃く、辛味が強いのが特徴です。

植えつけた種生姜も食べられる

新生姜の下にある種生姜も食べることができます。