里芋の茎も食べるなら「赤い茎(赤がら)」の品種を選ぼう

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里芋の茎(葉柄)を「芋茎(ずいき)」と呼び、茎を干したものを「干し芋茎」や「割菜」と呼びます。

「里芋の茎は美味しく食べられる。」と聞いたことがありますか。生のまま皮を剥いて茹でて酢の物や煮物にしたり、乾燥させたもの(芋がら)を水で戻して煮物や炒め物などで美味しく食べられます。

ただし、里芋の茎ならどれでも食べられるというわけではありません。緑色の茎は「青がら」と呼び、アク(えぐみ)が強くて食用に向きません。赤い茎は「赤がら」と呼び、アクが少なく、こちらはアク抜きをすると食用にできます。

里芋の茎のアク(えぐみ)はシュウ酸カルシウムによるものです。シュウ酸カルシウムの結晶は尖っているため、肌に触れれば皮膚を刺激して痒み起こし、アクが抜け切っていないものを食べればいがらっぽさを感じます。

食べれる赤がらの品種は、八ツ頭、セレベス(赤目芋)、えび芋(唐の芋)などです。芋も茎も食用にしたいのであれば、赤がらの品種か事前に確認しておきましょう。

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