知っておきたい野菜の栄養・効能

野菜の栄養や効能について詳しく解説します。

ニンニクの特徴

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ニンニク

夏バテや風邪予防に欠かせないスタミナ食材といえばニンニク。

同じくスタミナ食材であるネギやニラと同じユリ科ネギ属で、調理方法によってさまざまな味を楽しめます。

原産は西アジアから中央アジアのあたりといわれています。

ニンニクの歴史は古く、古代エジプト、ギリシャの時代には、ピラミッド建設の労働者がスタミナ源として食べていたといわれ、ピラミッド内部にはニンニクを食べる労働者の壁画が見つかっています。

ツタンカーメン王の墓からはニンニクの鱗茎が発見されています

中国で万里の長城を建設する際、労働者にニンニクを与えていたともいわれています。

紀元前から栽培されていたニンニクは、時を経てしだいに世界中に広まっていったと考えられます。

アジアへは、漢の時代に中国へ伝えられ、宋(そう)の時代にすでに「大蒜(たいさん)」という漢方薬として利用されていました。

日本へは、古い時代に朝鮮半島からの渡来人によってもたらされたといわれています。

「おおびる」という古名で古くから薬用として用いられ、古事記や日本書紀にも記録があります。

語源は、仏教用語の「忍辱(にんにく)」で、「いかなる困難にも耐え忍ぶ」という意味があり、僧侶たちが隠し忍んで食べたことからこの名がついたといわれています。

強い強壮作用を持つ薬用植物として利用され、ネギ、ニラ、ラッキョウ、ノビルとともに、臭気や辛みのある五つの野菜(5辛)の一つにあげられ、不浄を去り、悪疫を払うとされてきました。

青森県弘前市にある鬼神社では年一度ニンニク祭りが行われ、ニンニク市が開かれ、茎がついたニンニクを輪に束ねて軒先に吊るして魔除けにする風習が今でも残っています。

ニンニクが香辛料としての利用がさかんになったのは戦後のことです。

現在ではヨーロッパ、中近東、熱帯アジア、韓国、中国、アメリカなど多くの国で栽培され、広く料理に利用されています。

日本では中国産が多く流通していますが、国産品のほとんどは青森県産です。

ニンニクはおもに鱗片によって増殖します。

12~13個の鱗片が輪状に着生する在来種と、6個の鱗片が2層に着生する六片種があります。

在来種はおもに徳島などの暖地に、六片種はおもに東北などの寒地に分布し、主産地は青森県で生産量の大半を占めています。

食用となる部分は鱗茎(りんけい)で、地下茎が肥大したものです。

若い花茎がニンニクの芽です。

鱗茎には強いにおいがありますが、加熱すると食欲をそそる香ばしい香りへと変わります。

初夏には「新ニンニク」が出回りますが、通年出回っているものは、収穫後に乾燥して貯蔵されたものです。

近年は、ニンニクの芽と呼ばれる若い花茎も出回り、食の多様化によって茎や葉も利用されるようになっています。

1950年代からニンニクの研究が進められ、インドの研究者がニンニクは動脈硬化を予防すると発表し、それ以来さまざまな研究が行われるようになりました。

1990年には、アメリカの国立がん研究所によって、がん予防の可能性が高い食品のトップにあげ、もっとも重要な野菜として取り上げました。

このように、ニンニクはすぐれた食品機能性を持つことは明らかになっています。

疲労回復や風邪予防に欠かせませんが、そのパワーはにおい成分アリシンの効果によるもので、ネギ類の中ではもっとも多くアリシンを含みます。

ニンニクの細胞の中にはにおい成分であるアリインというアミノ酸が貯えられていて、ニンニクを傷つけるとアリインは酵素と反応して、アリシンなどのにおい成分に変化します。

アリシンには強い殺菌力、抗菌力があり、薬効のもとになっていることががわかっています。

ニンニクを切ったりつぶしたりすることでアリシンが多く発生するので、じょうずに調理しましょう。

ニンニクの多くは、料理の隠し味として使われますが、丸ごと揚げる「揚げニンニク」など、主役になることも増えてきました。

おいしくて栄養満点だからついつい食べ過ぎてしまいますが、ニンニクのにおいは16時間残るというデータもあり、翌日までにおってしまうこともあります。

そんなときは、においを分解する作用のあるカテキンを含んだ緑茶や紅茶、ウーロン茶を飲むのがおすすです。

強烈なにおいが敬遠されがちですが、焼いたり、醤油漬け、味噌漬けなどにすると食べられます。

また、最近では品種改良によってにおいの弱いものも多く出回っています。

ニンニクを食べてスタミナをつけ、風邪の予防をしましょう。

ただし、食べ過ぎは胃腸の粘膜を傷害して胃かいようなどを招くことになるので、ほどほどが肝心です。

保存方法としては、湿度の高いところは苦手なので、風通しのよいところにネットに入れて吊るしておくか、保存袋に入れて冷蔵庫で保管するとよいでしょう。

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