白菜は葉と芯の部分で厚みが違うので、それぞれにあった切り方をします。
葉をはがすには
大型の白菜を丸ごと購入した場合は、切ってしまうと酸化が進んで鮮度が落ちるので、葉を1枚ずつはがして利用します。
分けるには
根元に縦一文字に10cmほど切れ込みを入れ、切れ込みに指を入れて葉先まで一気に裂きます。
手で裂くと、細かいくずをあまり出さずに分けることができます。
白菜の切り方
断面を大きくすればするほど、短時間で火が通り、味もしみこみやすいので、炒めものに向いています。
断面が小さいほど、煮崩れしにくいので、煮込む料理に向いています。
サラダなどには千切りにして利用します。
[そぎ切り]
葉と芯に切り分け、芯を包丁を寝かせて斜めに切ります。
[ざく切り]
葉と芯に切り分け、芯を3～5cmくらいの幅で切ります。
繊維にそうようにして、好みの幅で切ります。
繊維にそって切ることで、芯ならではのシャキッとした食感が楽しめます。
[細切り]
芯を3～5cmに切ってから、繊維にそって3～5mmの幅で切ります。
[千切り]
芯を3～5cmに切ってから、繊維に断つように1～2mmの幅で切ります。
繊維にそって千切りにすると、食べるときに繊維が残って食べにくいことがあります。
均一に火を通すには
火の通りを均一にするため、葉と芯を切り分けて加熱します。
まず、硬い芯の部分とやわらかい葉の部分に切り分けます。
先に芯を炒め、透き通ってきたら、葉を加えて炒めます。
スティックサラダ
白菜の葉を細く切り、マヨネーズやゴマだれなどをつけて食べるとおいしいです。
甘味が強く、においも少ないオレンジ白菜が向いています。